闫涛老师不妖，但他特别喜欢吃猪腰，他对川菜馆的评价中，爆炒腰花做得好不好，绝对是一大核心选项，他还特别激赏重庆火锅的大刀腰片，现代潮州菜创始人林自然师傅的鸡汤焯猪腰，讲起这些“腰菜”，闫涛老师眉飞色舞，兴奋时还会配以兰花指手舞足蹈，在他的影响下，我也跟着试过这些“腰菜”，虽然算不上有多迷恋，但其中的门道，也算是摸了个门儿清。
猪腰其实是猪肾，作为猪的排泄器官，猪肾在猪体内负责‌过滤血液中的代谢废物，如尿素、肌酐，维持体液平衡，调节电解质钠、钾等浓度。这一功能意味着它常与尿液打交道，去掉尿臊味就是做好猪腰的最关键一环。
把腰臊去干净，这是常识。买来的猪腰，一分为二，就可以中间一片白色的筋膜，这就是俗称的腰臊。我和闫老师逛过成都的菜市场，那里所有猪肉摊的老板都是去腰骚的高手，手起刀落，不仅干脆，腰臊还去得干干净净，但在广州，猪肉摊老板们却缩手缩脚，弄得不干不净，我猜想原因只有一个：广州猪肉佬们在“平靓正”老广们的眼皮底下放不开手脚，把腰臊去净，也就不见小半个猪腰，本来就缺斤短两的，实在下不了手啊。
猪腰作为排泄器官，负责过滤血液中的废物并形成尿液的任务主要由肾小球完成，肾小球就藏在俗称的腰臊里，猪被宰杀后，会残留微量的尿液和尿素、氨等高浓度的代谢废物；这块白色的筋膜在医学上对应的还是肾脏的髓质和肾盂部分，它具有极强的吸附和浓缩功能。细密的网状结构，同样紧紧包裹着尿液生成的通道，它比周围的肌肉组织更容易吸附并锁住异味分子；这块筋膜还包含肾上腺，在处理不干净时，有时会残留紫红色的肾上腺或淋巴组织，这些组织含有激素和毒素，也是尿臊味的重要来源；这层筋膜中还包含大量的腺体，腺体分泌的物质本身就带有浓烈的异味。
从化学角度来看，这些异味主要由特定的有机化合物引起，包括三甲胺（TMA），这是尿骚味的主要来源之一。还有脂肪酸与醛酮类，这些物质在代谢过程中产生，具有挥发性，加热后会释放出刺鼻的腥臊味。脂肪酸与醛酮类物质还随着猪腰的新鲜度下降而剧增，这就可以解释为什么新鲜的猪腰腥臊味不浓，而不够新鲜的猪腰却腥臊异常。
剔除了腰臊后剩下的那块红红的、肉肉的东西，专业上叫“肾皮质”，通俗点就叫“腰肉”或“大腰子”，这就是我们平时做爆炒腰花、大刀腰片或猪腰汤时真正要吃的精华部分。肾皮质主要由肌凝蛋白、肌动蛋白和血红蛋白组成，肌凝蛋白和肌动蛋白的变性温度约60°C～65°C，血红蛋白的变性温度约为75°C～80°C，这15°C的温差成为烹制猪腰时口感差异的关键：当温度达到65°C时，肌凝蛋白和肌动蛋白已经变性，肌肉纤维开始收缩，这就是俗称的“熟了”，但此时血红蛋白仍然未变性。继续加温至80°C，血红蛋白熟了时，肌凝蛋白和肌动蛋白却由于过分收缩而失去肉汁，这就是老了。
正确的处理方法是去除腰臊后，还要下盐抓猪腰，利用盐的渗透压把血红蛋白排挤出来，再用水冲洗几遍，这个过程实质上就是去除猪腰里的血红蛋白，只保留肌凝蛋白和肌动蛋白，单一变性温度，便于爆炸或汆烫。
剩下的就简单了，处理后的腰肉，当温度达到60°C-65°C，此时猪腰中的蛋白质开始凝固，肉质开始变白，口感就是脆嫩。如果想过到滑嫩的最佳口感，那就把温度升到约70°C-75°C，这是烹饪猪腰的“黄金温度”，此时蛋白质完全凝固，肉质鲜嫩，且能有效杀灭大部分细菌。当温度上升到80°C以上时，蛋白质分子间的水分会被挤出，肉质会迅速收缩、变硬、变柴，也就失去“脆嫩”的口感。正因为猪腰的蛋白质在75°C左右就能熟透且口感最佳，所以烹饪时讲究“高温快炒”或“沸水快焯”，我见过十秒快炒的，那是温度足够高，那些快炒快焯后放一小段时间就有血水渗出的，实质上是还没熟。
腰臊既然是尿臊味的关键，当然必须“除恶务尽”，但也有高手把这废物充分利用的。厨师中有一传说，旧时厨房师傅会把腰臊留下，下班后经过一番炮制，做成一碟私享的美味。现实生活中我倒是吃过蔡昊大师做的一道酸菜煮腰臊，不仅没有尿臊味，还有脆爽的口感，蔡昊大师的秘诀就是选用新鲜度高的猪腰，剔出腰臊不断冲洗，直至没有尿臊味，这种变废为宝，实质上不是节约，而是极大的浪费——需要多少水的冲洗，才可以把尿臊味稀释殆尽啊！蔡昊大师炫了一次技后也就再也不肯重复了。当然了，除了去尿臊味，温度的掌控也是关键，腰臊的主要成分是胶原蛋白，变性温度约在60°C-65°C之间，在这个温度下，胶原纤维会发生不可逆的收缩，长度可能缩短三分之二，质地由坚韧变为柔软。超过65°C后，胶原蛋白的三螺旋结构会彻底解旋，变成明胶溶出，腰臊变得又脆又爽，但继续加热至80°C以上，这些明胶的分子结构又发生变化，变得又韧又硬，也就难以下咽了。
如此麻烦和高难度，难怪猪腰这类“腰菜”知名度不高且难以普及。不过，它一经出现就到达巅峰，居然是御膳之一。据《宋史•高宗纪》记载：“绍兴二十一年十月甲戌，高宗幸张俊第。”宋高宗当了36年皇帝，他就去了秦桧家和张俊家，可见张俊在宋高宗心里的位置了。宋高宗去张俊家，目的是表彰张俊配合秦桧制造伪证，促成岳飞冤狱，帮他除掉心腹大患。这次“幸张俊第”可不简单，宋高宗在张俊家吃了一顿饭，吃了什么，什么人吃，被历任临安府、两浙转运司幕职，义乌县知县的周密写连《武林旧事》里，《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》中，记载了宋高宗赵构在张俊府上用餐的菜单，其中明确提到了“荔枝白腰子”，主材就是猪腰。这道菜怎么做，有不同的解读，有人用荔枝与猪腰搭配，有人理解为川菜的荔枝味，那都是望文生义，不求甚解，这道菜的做法在清代《调鼎集》第卷“铺设戏席部”里，名为“蛋白炒荔枝腰”：猪腰去净臊筋，面划纵横深纹切条炒。如此改刀，炒出来就卷成荔枝状，这个“荔枝”，指的是形状，不是真荔枝，也不是荔枝味。
南宋一道猪腰菜，今人理解尚且出现偏差，难怪当时在民间并不普及。在记录南宋杭州日常生活的《梦粱录》里，介绍菜肴的“分茶酒店”或“肉铺”章节中，并没有猪腰的影子，倒是出现在卷二十《育子》篇，在南宋时期的杭州，婴儿出生后的第二十一天，称为“三腊”，亲戚朋友会前来庆贺，并赠送礼物。“女家与亲朋俱送膳食，如猪腰肚蹄脚之物。”这说明在南宋时期，猪腰已经被视为一种具有滋补意义的食材，常用于产妇坐月子期间的膳食进补。李时珍在《本草纲目》中引用了《千金方》的方子：“产后蓐劳：伤风冷，发热寒战。用猪肾一对，以水三升，煮至二升，入葱、豉、椒、姜作羹，空腹食之。”古人称产褥期为“坐蓐”，产后因气血亏虚、感受风寒导致的劳损称为“蓐劳”，症状通常包括乍寒乍热、身体虚羸、喘乏无力。
是的，南宋之前美食不见猪腰，还有一个原因，那就是猪腰被当成食补，归入药类，没被归入美食。李时珍在《本草纲目》中就引用唐朝孙思邈《千金方》、唐朝孟诜《名医别录》、北宋苏颂《本草图经》的诸多说法，古人有“以形补形”的朴素理念，但在对猪腰的认知上还算克制，比如孟诜就说“久食，令人伤肾。”李时珍记载了猪腰治疗“身面浮肿”的具体方剂：“身面洪肿：甘遂二钱半，生研为末。以猪肾一枚，分为七脔，入末在内，湿纸包煨，令熟食之，日一服。至四、五服，当觉腹鸣，小便利，是其效也。”李时珍还引用了一本专门论述老年人养生与治病的古籍《养老方》，说用磁石加猪腰可以治耳聋：“老人耳聋：磁石一斤，捣末，水淘去赤汁，绵裹之。猪肾一具，细切。以水五斤煮石，取二斤，入肾，下盐豉作羹食之。米煮粥食亦可。”医这些病，现代医学有更好的方法，古人这些药方，我们当趣谈就好了。
说猪腰“补”，要看你缺什么。猪腰‌高蛋白低脂肪‌，猪肾蛋白质含量约15%，脂肪仅3%，适合需要补充优质蛋白的人群。猪腰‌维生素与矿物质丰富‌，含维生素B12、铁、锌及硒，也都是人体所需。但是，每100克猪腰含约400毫克胆固醇，过量食用可能会增加心血管负担。猪腰嘌呤含量也较高，每100克猪腰含约132毫克嘌呤，过量食用也可能诱发尿酸升高。
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猪腰虽好，可不要贪多哦！"