北京的午餐高峰，长楹天街B2层的快餐区正上演着一场“锅气争夺战”——大米先生的湘菜小炒明档前，厨师现切猪肉的热气与香气交织；隔壁乡村基的川味现炒窗口，刚出锅的回锅肉滋滋作响；不远处，南城香的3元早餐自选区仍排着队，而曾经的“现炒黑马”红功夫门店早已贴上封条。这场以“现炒”为核心的快餐大战，正从区域竞争演变为全国性洗牌。

一、现炒大爆发：从“差异化”到“生存线”的行业革命

2025年，中式快餐的“现炒”标签已从“加分项”变为“必选项”。美团数据显示，1-5月“现炒”搜索增速达71%，“鲜活”增速135.3%，消费者对“锅气”“新鲜”的追求，倒逼全行业向“现炒模型”转型。  

• 快餐品牌：从“标准化”到“烟火气”的集体转身  

  乡村基率先砍掉中央厨房，投入4600万升级供应链，培养超万名厨师团队，将“现炒”刻入品牌基因；大米先生以“湘菜小炒”北上，与乡村基形成“川湘双引擎”，全国直营门店破2000家；南城香砸2000万升级3.0模式，砍掉低效的小火锅，保留3元早餐，在上海试点“更好更快更便宜”的现炒快餐。  

• 正餐与火锅：跨界“抢滩”现炒赛道  

  黄记煌推出子品牌“焖小馆”，用“先焖后炒”强化锅气；太二5.0模式主打“活鱼鲜鸡现炒”，将“鲜活”从食材延伸到体验；海底捞开海鲜大排档，怂火锅晒透明菜单，连酸菜鱼品牌鱼你在一起、渝是乎都加入“小锅现炒”行列。  

这场转型的本质，是消费需求从“吃饱”到“吃好”的升级——消费者愿为“现炒”支付溢价，但拒绝“伪现炒”（如预制菜伪装）。明档亮厨从“营销噱头”变为“信任刚需”，没有烟火气的快餐，连入场资格都难以获得。

二、冰火两重天：有人乘风而起，有人折戟沉沙

现炒赛道的火热，掩盖不了残酷的淘汰率。2025年北京快餐店回收量同比增58%，60%门店存活不足一年；红功夫40家门店全线关停，超意兴徐州6店闭店，南城香上海仅开7店……这些案例暴露出“现炒”背后的生存陷阱。  

• 模式复刻：抄得了“形”，学不会“魂”  

  红功夫的失败堪称“反面教材”：照搬南城香1:1装修、复制乡村基现炒自选模式，甚至压低客单价打“平替”，却未构建供应链和运营能力。升级后菜品涨价、性价比崩塌，老顾客流失殆尽；后端供应链跟不上扩张节奏，现金流断裂，最终沦为“模式牺牲品”。  

• 成本失控：现炒不是“砸钱游戏”  

  乡村基为现炒投入4600万，南城香单店改造成本超2000万，这些头部品牌的“重投入”尚可通过规模效应分摊，中小品牌却可能因成本失控猝死。红功夫盲目升级门店、抬高成本，却无复购支撑，最终“赔本赚吆喝”。  

• 体验与效率的矛盾：锅气≠慢  

  现炒依赖厨师手艺，易出现出餐慢、口味波动等问题。南城香曾因小火锅“增收不增利”下架，正是因为“现炒”与“效率”的平衡没找对——消费者要的是“快而不糙”的现炒，而非“慢工出细活”的正餐。  

三、破局关键：从“现炒”到“全链路能力”的综合竞赛

现炒不是“免死金牌”，而是一场关于供应链、人效、场景的“综合大考”。品牌要在洗牌中胜出，需破解三大命题：  

1. 供应链：现炒的“生命线”  
   乡村基的“鲜货零库存”、黄记煌的“短焖快炒”，本质都是供应链的胜利。从食材采购、运输到库存管理，需实现“新鲜度”与“成本控制”的平衡。例如，太二的“每日鲜配”依赖产地直采，南城香的“全时段运营”需供应链支持多品类供应。  

2. 人效与坪效：效率决定生死  
   现炒依赖厨师，但人力成本高企。品牌需通过智能设备（如自动炒菜机）、优化动线、动态排班提升人效；同时通过全时段运营（早餐+午餐+晚餐+夜宵）提升坪效。南城香的3元早餐、大米先生的“湘菜小炒+快餐”组合，都是通过场景扩容摊薄成本的典型。  

3. 场景升级：从“一人食”到“轻正餐”  
   现炒快餐正从“快捷饱腹”向“家庭轻正餐”延伸。黄记煌焖小馆的2-4人桌、太二的“社交属性”、大米先生的“明档烟火气”，都在满足“小聚”“家庭用餐”需求。消费者愿为30元的人均消费，换取“接近正餐的满足感”——这才是现炒的“价值锚点”。  

结语：现炒是入场券，内核才是胜负手

2025年的中式快餐战场，“现炒”是标配，但不是终点。红功夫的退场、乡村基的扩张、南城香的升级，都在证明：现炒模式的本质，是对“新鲜”“效率”“体验”的极致平衡。  

未来的赢家，不是喊“现炒”口号的品牌，而是能把控供应链、优化人效坪效、精准捕捉消费场景的“全能选手”。当行业从“模式复制”转向“内核深耕”，中式快餐的“烟火气”，终将成为品牌与消费者最牢固的情感纽带。